【脳締め】魚の余計な体力（旨味成分の元）を減らさないように魚の動きを止める為の脳締めです。計測マルチハサミには、この脳締めのための締めツノが内蔵されています。脳の位置を把握したら締めツノで確実に締めます。開けた穴は神経を抜く出口にもなり、脳締めは必須です。

【エラ膜切り】 エラ膜の上側、背骨の下の腎臓に（血合肉）を切り動脈を切断する重要な工程です。 この際のエラ膜の穴に水を通して血を抜くので、穴を大きくしないのがコツです。

【尾の切断】 尾を切断することで脊柱の上下にある神経穴と動脈穴を露出させる作業です。 血抜きや神経抜きのための穴であり、血抜きによる水の抜け道です。

【ウロコ取り】 刃を閉じた状態で魚に沿ってカーブをあて、ウロコを取ると飛び散らず綺麗に取れます。丸一匹熟成させる時などはウロコは取らない方が好ましいです。