こんにちは、ハピソンスタッフの戸松です。

オフショアのターゲットとして全国的にも人気があるのが、ブリやワラサをはじめとする青物。

僕が住んでいる中部地区でも、愛知県なら伊勢湾、三重県なら鳥羽沖などいろんな船が出ていますよね。

（もちろんショアでも狙ってる方もいるんですけどね）

釣れた青物、皆さんおいしいですよね？

美味しいよね！？（笑）

中でも僕はカマの塩焼きがぶっちぎりに好きなんですが、青物と言えば大人気の食べ方が刺し身じゃないでしょうかね。

その刺し身っていつ食べてますか～？

ハマチやワラサ、ブリは釣れたて新鮮が美味しい！？

青物のイメージとしては、

刺身で食べるとコリコリしてる

その独特の歯ごたえが美味しい！と考えている方も多いと思います。

また青物は足が速い（悪くなりやすい）ので熟成には向いていない、と。

でもそれって本当なんでしょうか。

青物を血抜きと熟成をきちんとしたらどうなる？

実は青物の刺身はコリコリしてる！という固定観念を取っ払って、しっかり熟成させてみると柔らかく味わい深い絶品の刺身が味わえるんです！

ハピソンイベントで津本さんのお話を聞いた方は絶対一度は耳にしているはず。

刺身ってコリコリしてるのが新鮮なんだけど「新鮮＝美味しい」ってわけじゃないのよ

これって熟成に秘密があったんです。

新鮮な刺身はコリコリ！でも熟成させると身がほどけるように柔らかく味わい深い刺身に

ジギンガーなどの青物をターゲットにしているアングラーなら青物の刺身はご存じのように、釣りたてはコリコリとした食感です。

コリコリが美味しい、という方がいるのは好みの問題でもありますので否定しません。

コリコリなのは釣ってから日が浅い、新鮮な証拠なんですよね。

そこから日にちをおいて熟成させるとどうなるか。

硬く締まった身がほどけて、食感は柔らかくなります。しかも旨味がアップしてくるんです。

これが熟成の効果。

コリコリした刺身だけではなくて、柔らかい旨味の詰まった青物の刺身はぜひ一度口にしていただきたい味わいなのです。

柵にして冷蔵庫に保管しておけば熟成はOK？

コリコリした刺身から、柔らかい刺身にするためには熟成という工程が必要不可欠。

ではその熟成は、ただ柵にしたものを冷蔵庫なんかで保管しておけば良いのか。

答えはNOです。

• 最初に臭みのもととなる血抜きをしっかりしておくこと
• 清潔な状況でしっかりと密封できる状態にしておくこと
• 温度変化の少ない低温状態で保存できること

これらが条件となるわけです。

そのためには現地でハサミでの血抜きと神経抜き、ポンプでの血抜きを行います。そしてさらにしっかりと海水氷で冷やし込んで持ち帰ってきてこそ、熟成の下準備が整うわけですね。

この状態で持ち帰ってきたら皮やウロコは付けたまま（なるべくね）、ペーパーなどで身を包んで津本式密封パック器でパウチ！

そこから水を張った容器の中に身を入れて冷蔵庫に入れます。

この状態で毎日ペーパーを交換していけば熟成完了です！

試しに熟成3日目の青物の刺身をいただいてみる！

※これ３日後の切り身です。信じられないくらいキレイですよね

究極の血抜きをして熟成を進めたものを捌いてみると、切るときも包丁にねっとり絡みついてくるような柔らかさです。包丁を入れた時点で新鮮な状態の刺身との違いを思い知ることに。

身が柔らかいのが包丁からも伝わってきますね。もちろん臭みもまったくありません。

そんな青物の刺身をいただいてみるとこれは旨い！

コリコリしてないんですよね。しっとりとした柔らかさと旨味が広がります。

熟成すげぇ！

新鮮なコリコリの刺身も美味しいんですが、柔らかい青物の刺身もまた絶品です！

実は刺身だけでなくこの日は朝から仕込みしてたんですよ。

漬け！
そして丼に！

この日はミニ丼にしてやったのですが、これも最高ですな～！

刺身とはまた違った味わい！

トッピングにはいりごまと薬味ネギ、うずらの卵をオンしてみました。こちらも最高！

釣ったばかりの魚をしっかり処理できるのは釣り人の特権！

いや、もう多くは語りませんが画像で旨さは伝わってくるでしょう（笑）

でもこれってスーパーの刺身ではこうはいかないこともあるんです。

それは血抜きがきちんとされているのかわかりませんし、取れてからどれくらい日にちが経過しているかわかりません。

でも自分で釣った魚って釣った日に、血抜きを含むどんな処理をしたのかが自分で分かります。
また熟成の方法も当然分かりますよね。

だからこそ釣った魚を締めて、さらには熟成という過程を経て、魚を一番おいしい状態で食べられる。

これって釣り人の特権なんですよ。

津本式アイテムを使って魚を一番おいしい状態で熟成させて食べるというこんな贅沢が、もっともっと釣り人の間で広まって欲しいなぁ、と思っています。

通常「贅沢」って、お金をかけるとかしないとできないんですけどね。釣り人ならほんの少しの手間を加えてあげるだけで絶品のお魚が食べられるわけです。

ここでは青物に限定してお話をしていますが、マダイやアマダイ、ハタ類などなど多くの魚で熟成ができちゃいます。

絶品のお魚を自分の手で熟成させて、さらに美味しい食材にしてみませんか？

一度その味を知ってしまうと、魚を熟成させて食べるおいしさに気付いてもらえることでしょう。

ぜひお試しくださいっ！